Las tres etapas o mentalidades del empresario hostelero

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Por José Martínez Varea
El Alkimista

Manolo, Carla y Pablo son tres amigos, que estudiaron juntos en el instituto. Manolo fue a la universidad, a estudiar Marketing, mientras que Carla se puso a trabajar en la tienda de sus padres, y Pablo se puso a trabajar de pinche, y más tarde de cocinero, en la taberna de su tío. 

Unos años más tarde, Manolo, animado y esponsorizado por su suegro, decidió que era buen momento para emprender y abrir un restaurante. Casualmente, Carla cerró la tienda debido a la crisis, y se reinventó invirtiendo en uno que se traspasaba.

Pablo, siguiendo sus sueños, abrió otro restaurante, con lo que había estado ahorrando toda su vida.

Casi sin saber de los otros, los tres  amigos tenían establecimientos en la misma zona de la ciudad…

…Al principio fue duro, especialmente para Manolo, que pensaba que el restaurante era un negocio muy fácil de llevar «pero si sólo es dar de comer y beber a la gente que pasa…cómo es que me mato a trabajar horas y horas, no tengo vida, y le estoy perdiendo dinero?¿por qué no viene nadie, si tengo platos de fantasía, utilizo las mejores materias primas y tengo miles de seguidores en redes?» Manolo, pese a ser el propietario, tenía la mentalidad de empleado: trabajar en el negocio y no para el negocio.

Pablo, pese a tener conocimientos profundos de cómo se lleva una cocina, no estaba en una mejor situación: «¿tendré que bajar los precios para atraer a los clientes? Tendré que bajar mis precios para poder competir con otros restaurantes, así la gente elegirá mis tapas. La culpa es del restaurante chino de la esquina…No lo entiendo, si tengo que estar encima de todo, y aún así no va bien…No me da la vida ni para descansar ni para investigar y crear cosas nuevas. Me estoy agobiando». Compartía con su amigo, la mentalidad de empleado.

 Carla, que había visto florecer y marchitarse la tiendecita de sus padres, tenía una visión un poco más asentada, y entendía que tenía entre manos un negocio con cierta complejidad. Su mentalidad era de emprendedora-sufridora.

Por ello, compartió esa misma pena durante el primer año, hasta que entendió que todo aquello de que el hostelero progresa a base de no tener vida, de entregarse a las tareas y arremangarse y hacer cocina y sala, siempre controlando al personal, era una trampa, una gran mentira que se ha enseñado de generación en generación. Por fin estaba despertando.

Carla había entendido que tenía que abandonar la mentalidad de empleada y de emprendedora-sufridora, y adoptar la mentalidad de empresaria,  si quería no ya progresar, si no hacer que su restaurante sobreviviera.

Se apuntó a un máster de marketing y ventas, se formó y, entre tanto, contó con la ayuda de asesores y consultores profesionales para encauzar la situación. Delegó la organización de la cocina en manos expertas, que atajaron los puntos donde se perdía dinero, y optimizaron la operativa, los stocks, etc., formó un equipo sólido y alineado, y pasó a dedicarse a lo que a ella más le gustaba y mejor se le daba: a relacionarse con los clientes, y dar apoyo a los expertos en marketing que había contratado. Pasó de estar las 24 horas pendiente del negocio a sólo 6, y luego 4 horas diarias. Recuperó su vida, y el negocio empezó a funcionar como un reloj, proporcionando beneficios de forma sostenida y creciente. Tenía un ambiente de trabajo estupendo, con un equipo motivado y feliz. El flujo de clientes era bueno incluso en temporada baja, y estos salían tan satisfechos de la experiencia, que repetían con regularidad y recomendaban, atrayendo a nuevos clientes. 

Pablo tuvo la suerte de cruzarse con Carla cuando, pensando que tendría que cerrar, se entrevistó para un puesto de chef en el restaurante de ella. Carla le contó cómo consiguió salir de la situación en que se encontraba y, poco a poco, Pablo consiguió ir enderezando el rumbo. Con el tiempo, poco más adelante del final de esta historia, se asoció con un empresario experto en gestión, e invirtieron juntos en crear una marca potente, que les permitió franquiciar y empezar a abrir restaurantes dentro y fuera de nuestras fronteras. Pablo se ocupó solamente de aquello en lo que sobresalía, la creatividad culinaria, y no tardó mucho en conseguir un Sol Repsol. Actualmente, aspira ya a su segunda estrella Michelín.

De Manolo poco se supo, hasta que, en algún punto durante el tercer año, en un evento de hostelería organizado por el ayuntamiento, se encontraron los 3. Manolo, sin saber aún cómo, había luchado con uñas y dientes y, a pesar de tener el respaldo económico de su suegro e inyectar dinero sin parar en el restaurante, estaba endeudado y no tuvo más remedio que echar el cierre. 

Por suerte, Pablo necesitaba ampliar equipo y tenía un puesto para él en sala.

Moraleja: hasta que el/la restaurador/a no sea consciente de que es en realidad un empresario/a con un negocio entre manos, y no un empleado o un «artista», no tiene opción al cambio necesario para que su restaurante funcione correctamente.

Cualquier emprendedor/a, pasa habitualmente por estas 3 fases mentales: EMPLEADO (cree que debe hacerlo todo, y lo hace todo); EMPRENDEDOR/A “SUFRIDOR/A” (sabe que tiene un negocio, pero sigue creyendo que debe estar controlando cada engranaje del motor); EMPRESARIO/A «PROFESIONAL»: Delega, busca ayuda interna y externa, pone en marcha sistemas y procesos que le ayudan a gestionar con eficacia y eficiencia, y pasa a centrarse en aquellas tareas en las que más rendimiento produce. Cuanto antes supere las dos primeras, antes verá su negocio funcionar correctamente.