Entrevistamos a Jesús Laborda es CEO y socio fundador de Burro Canaglia, uno de los restaurantes en mayor crecimiento de nuestra ciudad

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Jesús Laborda es CEO y socio fundador de Burro Canaglia, uno de los restaurantes en mayor crecimiento de nuestra ciudad. En 2007 inició este proyecto de cocina italiana irreverente y viajera y pese a vivir con dificultad la crisis provocada por la Covid-19 durante estos meses han triplicado su tamaño. En Burro Canaglia cuidan hasta el más mínimo detalle, servicio profesional y cercano, y un precio al alcance de todas las personas en todo momento. De hecho el pasado año lograron el Premio Hot Concepts 2020 al Mejor Diseño en Restauración.

El objetivo de Jesús y sus socios es convertirse en la marca líder de la nueva restauración de tipo italomediterránea y no están lejos de cumplirlo. Para ellos es innegociable es que cada receta de su carta tenga como hilo conductor los sabores de la cocina italiana. Además, cuentan con una carta de bebidas muy variada y una amplia selección de cervezas, muchas de ellas artesanales, contando incluso con una cerveza exclusiva, elaborada expresamente para ellos, la Burro Amber barrica vintage.

¿Cómo y cuándo nace Burro Canaglia?

Nuestro proyecto Burro Canaglia nace en 2017, con la idea de crear un concepto nuevo, basado en la gastronomía italiana, pero ofreciendo un enfoque fresco y novedoso. Desde años veníamos observando que la oferta de restaurantes italianos estaba anquilosada, poco actualizada, y dominada por formatos franquiciados “enlatados” y basados en cocina precocinada.

¿Cuántos restaurantes de esta marca hay ahora mismo en marcha?

Actualmente operamos seis locales, cinco en Sevilla, y uno en Alicante.

Pero no solo cuentas con Burro Canaglia, ¿qué otros proyectos tienes?

Junto a Burro Canaglia, explotamos la marca Hummo, the clandestine grill company, cuya primera unidad abrimos en julio del año pasado. La acogida de la clientela ha sido fantástica, y este verano, tendremos operativas dos unidades más de este concepto.

¿Qué diferencias hay entre El Burro y Hummo? ¿Son diferentes conceptos?

Aunque comparten los valores de cuidado del producto, elaboraciones muy sorprendentes y disruptivas, ambientes cuidados hasta el más mínimo detalle, y una atención muy cercana y profesional, ambos conceptos presentan diferencias muy marcadas, las principales se refieren al tipo de oferta gastronómica. Mientras que Burro es cocina italiana viajera y gamberra, Hummo representa nuestra visión de la forma más ancestral que existe de cocinar: las brasas. Así, junto a los mejores cortes de carnes de vaca vieja, como la txuleta de vaca frisona con 45 días de maduración de 600 gramos, o el Tomahawk de rubia gallega de 1,5 kg , nuestros clientes pueden disfrutar de elaboraciones tan sugerentes como arroces “secos” a la caja, del atún rojo elaborado de diferentes maneras (la ventresca de atún, los datos picantes con ensalada de algas y helado de wasabi, o los aguacates a las brasas con atún rojo y leche de tigre), por no hablar de los postres caseros, o nuestra variada carta de vinos y cócteles para acompañar la comida. Y todo a ello, con un ticket medio asequible para todos los bolsillos.

Si no me equivoco, se acercan nuevas aperturas,… ¿nos cuentas un poco sobre qué restaurante y dónde están en proceso?

Antes de que finalice el verano, estarán en marcha Burro Canaglia Tomares, Hummo Castilleja y Burro Huelva. Para el tercer trimestre del año, tendremos Hummo Huelva, Burro Madrid, Burro Málaga. Respecto al cuarto trimestre, estamos ultimando otros tres emplazamientos, cuyos detalles estamos ultimando estos días.

De hecho, tal es vuestro éxito que habéis puesto en marcha un proyecto de expansión a nivel nacional mediante franquicias ¿no es así? ¿Cómo va este proyecto? ¿Y cómo tenéis pensarlo llevarlo a cabo?

Efectivamente, este año pusimos en marcha esta vía de negocio, y lo cierto es que ha superado todas nuestras expectativas. Burro Canaglia y Hummo han demostrado ser dos enseñas que cuentan con el cariño y el reconocimiento de los clientes, y ello ha facilitado que para este año hayamos firmado seis franquicias. La idea es terminar el año con nueve, y doce más el año que viene.

Imagino que como casi todos los comienzos no fue fácil, ¿no? Sin embargo, después de todo lo conseguido, ¿qué le dirías a aquellos emprendedores que están a punto de crear su negocio o que sueñan con crearlo?

El proyecto de Burro Canaglia se cimenta en muchos años de experiencia de las personas que lo creamos hace casi cuatro años. Y en dicha experiencia ha habido también otros proyectos fallidos, de los cuales hemos sabido sacado aprendizajes muy valiosos, sin los cuales dicho proyecto no sería una realidad. Es decir, el fracaso forma parte del aprendizaje natural inherente a la labor de emprendimiento, por lo que hay que verlo siempre como una oportunidad de mejora impagable y necesaria. Ese sería mi mejor consejo, es natural y casi necesario equivocarse. Pero cuando lo hagas, aprende de ello, y conviértelo en una ventaja competitiva.

¿Siempre tuviste claro que te querías dedicar a esto?

La verdad es que no. Mi formación es jurídica, aunque gracias a que durante mis estudios comencé a trabajar en una conocida marca de restauración organizada, mi carrera siempre estuvo vinculada a la restauración.

Echando la vista atrás, ¿qué sientes con todo lo logrado?

Lo que sentimos las cuatro personas que iniciamos este proyecto es que lo bueno no acaba más que empezar. Nuestro objetivo es convertirnos en la marca líder de la nueva restauración de tipo italomediterránea.

¿Cómo os ha afectado la crisis de la Covid-19? ¿Qué balance haces más de un año después?

Por supuesto nos ha pegado muy duro. Nuestro sector ha sido de los más castigados, y nuestros restaurantes no han sido ajenos a esto. Por fortuna, nuestro proyecto cuenta con unos cimientos financieros muy sólidos. Y ello, unido al principal capital con el que contamos, nuestro equipo, nos ha permitido no sólo aguantar el “chaparrón”, sino que incluso hemos triplicado nuestro tamaño durante los meses de pandemia.

¿Tenéis disponible el servicio de comida para llevar?

Así es. Trabajamos con las principales plataformas de entrega a domicilio, para que todos nuestros clientes puedan disfrutar de nuestra carta tranquilamente desde casa.

¿Qué tipo de carta encontramos en vuestros restaurantes?

La carta de Burro Canaglia la definimos como Cocina italiana viajera, al incorporar ingredientes y elaboraciones que, de entrada, pudieran parecer que tienen poco o nada que ver con las recetas a las que estamos acostumbrados. Pero siempre con un resultado sorprendente, y respetuoso con el legado de esta gastronomía universal.

Respecto a Hummo, la oferta gastronómica está dominada sin duda por las carnes a las brasas. Chuletones, carnes ibéricas, y los arroces, tienen un protagonismo indudable en la carta de Hummo.

Si buscamos sobre vuestro tipo de cocina podría parecer que rechazáis lo tradicional, pero no es cierto ¿verdad?

Efectivamente. En cada renovación de carta que realizamos, nos esforzamos en explorar nuevos caminos con los que buscamos sorprender a nuestros clientes, pero siempre desde el máximo respetoa la tradición y el producto.

De hecho, contáis en vuestro blog que el ADN de Burro Canaglia está en el espíritu viajero. ¿Hasta dónde podemos viajar con vuestros platos?

En nuestras recetas podemos encontrar ingredientes de la cocina de oriente medio, del sudeste asiático, de américa latina, de Asia central, del Magreb… Todo ello resultado de nuestra experiencia con otro tipo de cocinas temáticas, de los viajes que regularmente realizamos en busca de nuevos sabores, y del talento multicultural que vamos incorporando a nuestros equipos.

Además, Burro Canaglia no es solo una carta, es toda una experiencia en la que cuidais hasta el último detalle como el diseño, de hecho habéis conseguido el Premio Hot Concepts 2020 al Mejor Diseño en Restauración,…

Así es. Para nosotros, es fundamental cuidar hasta el más mínimo detalle en la ambientación de nuestros locales, como la iluminación, el mobiliario, la vajilla… Y una parte muy importante es sin duda es el interiorismo, con el que nos volcamos personalmente; de hecho, nosotros mismos nos encargamos del diseño de nuestros establecimientos, tanto propios, como franquiciados.

Las bebidas también son otro punto fuerte en vuestros locales ¿no? ¿Qué tipo de bebidas ofrecéis?

Contamos con una carta de bebidas muy variada, con una amplia selección de cervezas, muchas de ellas artesanales, y contando incluso con una cerveza exclusiva, elaborada expresamente para nosotros, la Burro Amber barrica vintage. Respecto a los vinos, contamos con referencias de las principales DO, estando la mayoría de ellas disponibles por copas. Capítulo aparte merece nuestra sección de coctelería, en la que, junto a los clásicos y contemporáneos, contamos con una selección de cócteles de autor, elaborada por nuestro bartender, que no deja indiferente.

Podríamos decir que muchos de vuestros platos lleven el sello “Made in Italy” ¿no?

Todos. Una premisa que para nosotros es innegociable es que cada receta de nuestra carta debe tener como hilo conductor los sabores de la cocina italiana, aunque incorporemos ingredientes o elaboraciones propios de otras culturas o continentes.

Ofrecéis  pizzas de autor con masa madre y harina molida a la piedra donde mezcláis ingredientes muy peculiares, ¿nos cuentas más sobre vuestras pizzas?

Además de la peculiar forma de nuestras pizzas, ovaladas, y de que estén elaboradas como indicas con harinas de la mejor calidad, ofrecemos sabores e ingredientes que las convierten en únicas. Por ejemplo, la pizza Kabayaki, con atún rojo, salsa unagi, cebolleta china y katsuobusshio; o la pizza Byblos, con pesto de zaatar (mezcla de especias libanesas), mozzarella fresca, berenjenas asadas, y hummus; O la pizza formaggio exottica, con mozarella fresca, gorgonzola, queso armenio shanklish y granada.

Y no podemos acabar sin probar vuestros postres realizados todos de forma artesanal. ¿Qué tipo de postres podemos probar en Burro Canaglia?

Para mí, hay dos top seller incontestables: el postre de torrija con incienso cofrade y helado de panacota, y la tarta cremosa de queso payoyo al horno.

Ahora en el mes de junio se celebra el Día de la Tapa, ¿crees que en nuestra ciudad y país la tapa es más que un plato de comida?

Forma parte de nuestra cultura, sobre todo en nuestra ciudad y en nuestra región. No sería concebible nuestro estilo de vida, tan envidiado, sin el hecho de poder salir con tus seres queridos o amigos a tomar unas cañas y unas tapas. Por ello, buena parte de nuestra carta se puede disfrutar como plato, y como tapa, lo cual pensamos es un punto también a favor de nuestra propuesta.

Precisamente por esta “cultura de salir a tapear o tomar algo” tenemos una ciudad en la que la hostelería es una pieza fundamental de la economía. En vuestro caso ¿con cuántos trabajadores contáis?

En este verano, en el cual esperamos que el panorama en relación con la pandemia esté más superado, esperamos tener un staff de casi 200 personas. Ello nos hace tomar conciencia de la gran responsabilidad que recae sobre nosotros, como promotores y gestores del proyecto, ya que el sustento de muchas familias dependen directa, o indirectamente, de que éste continúe desarrollándose de manera sostenible en el futuro.

Y hablando de la pluralidad de bares y restaurantes, para concluir, ¿en qué se diferencia El Burro Canaglia?

Cocina italiana irreverente y viajera, ambientes cuidados hasta el más mínimo detalle, servicio profesional y cercano, y un precio al alcance de todas las personas en todo momento.