Entrevista a José Pérez

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En la semana de Feria: helado de rebujito, en Navidad: helado de mazapán, en Semana Santa: helado de pestiño y helado de torrija. El ingenio de este maestro de los helados no para. José Pérez disfruta al máximo de su trabajo y eso se ve reflejado en el resultado, un helado artesanal riquísimo y de lo más original en la Heladería “El Pinocho Goloso”.

¿Cuándo empezaste en el mundo de los helados?

Llevo más de treinta años en este gremio, no con heladería, pero sí como técnico y responsable de una empresa. La empresa decidió que algunos trabajadores éramos muy mayores y en plena crisis decidió prescindir de algunos trabajadores, entre ellos, yo. El mundo del helado es lo que amo, es lo que me gusta. No solo es una profesión, es un amor.

¿Cuándo empezaste con tu propia heladería “El Pinocho Goloso”? 

Empecé hace dos años y medio.

¿Cómo elegiste el nombre de la heladería?

Veo esto desde el punto de vista de la niñez, el cariño, los recuerdos… Pinocho representa una etapa de nuestra vida, a todos nos han hablado de Pinocho y nos han dicho que nos va a crecer la nariz como a Pinocho. A la vez es pícaro y entrañable.

¿Qué tipo de ingredientes usas?

Los ingredientes que uso son fruta, leche, agua, goma guar, chocolate… Todos los ingredientes que uso son naturales. En eso se basa la elaboración artesanal. Una de mis directrices en mi empresa es no utilizar líquidos de colores para crear atractivo, no uso químicos, no va con mis principios. En eso se basa la calidad de mis helados.

¿Cuáles son los sabores más originales que has hecho?

Según el concepto que tenga cada persona de originalidad. El de rebujito puede ser uno, el de pestiño… Cuando llega una temporada significativa para nuestra ciudad, hago un helado. Cuando llega navidades hago el de mazapán toledano y en Semana Santa hago el de torrija.

¿Cuáles son los más demandados?

Según el cliente. Los niños, aunque hay alguno que puede pedir chocolate negro, por ejemplo, lo más habitual es que pidan el de oreo, el de kinder bueno, el de nutella, el de huevo kinder… El año pasado cuando fue la explosión del biscuit nutella, que era nuevo aquí pero no en Italia, me fue muy difícil conseguir la galleta y me la mandaban desde Italia. Hoy en día ya está en el mercado. En los adultos los más típicos son el turrón, vainilla, chocolate… Una de las cosas que me ha sorprendido es que una de mis apuestas fue la fruta, tengo una gran variedad, y ha tenido muy buena acogida, el que la prueba viene a repetir. La futa hay que hacerla atractiva, cremosa…

Abres durante todo el año, ¿cómo sobrevive una heladería en invierno?

Con el ingenio. Sabiendo lo que te vas a encontrar, la bajada es brutal, es una pena porque el helado, según la organización mundial de la salud, es un alimento. Y en esta parte de España lo tenemos como una golosina, un premio… El helado es nata, leche, fruta, azúcares… 

¿Qué es lo que caracteriza a tu heladería?

La pasión. Yo no trabajo, yo me divierto. Tengo esa suerte, trabajo en lo que me gusta. Y lo descubrí de casualidad. Empecé en el gremio de la pastelería, en un momento de mi vida decidí irme de aquí, conocer mundo y llegué a la heladería de casualidad. Cuando empecé a conocer este mundo me enamoré. Nací para esto. Era joven, estaba perdido y encontré lo que me llenaba.

¿Cómo se consigue la intensidad del sabor?

Echándole materia. Cuando mis clientes se toman un helado de mango o manzana verde, por ejemplo, aprecian la intensidad del sabor. Es importante que la materia sea de calidad. El éxito es la calidad y la calidad te lleva hacia el éxito. 

¿Qué tipo de clientela tienes?

Hay de todo, mucha clientela viene buscando calidad. Hay niños que después de probar mi helado no quieren otro.

¿Cuáles son las horas punta de trabajo?

Según el día si es festivo o no. Suelen ser al mediodía tras el almuerzo, la merienda y tras la cena.